Biscuit léger au confit de kumkat crème vanille et suprême de chocolat

5 février 2011

Biscuit léger au confit de kumkat crème vanille et suprême de chocolat

attention ! grande gourmandise !!

dans le panier pour 8 :

5 HEURES

le streuzel aux amandes : 25g de beurre, 25g de cassonade, 25g de farine, 25 de poudre d'amandes

la dacquoise aux amandes : 3 blancs d'oeufs, 50g de sucre semoule, 85g de poudre d'amandes, 30g de farine, 100g de sucre glace

le semi-confit de kumkats : 15 kumkats bio, 50g de miel

la crème vanille : 15cl de lait, 10cl de crème liquide, 1 gousse de vanille, 1cc d'extrait de vanille, 25g de sucre, 1g d'agar-agar, 2 jaunes d'oeufs

le suprême au chocolat : 150g de chocolat noir, 50cl de lait, 20cl de crème liquide, 40g de sucre, 2g d'agar-agar

1 moule de 20cm de diamètre, 1 moule de 24cm de diamètre (de préférence à fond amovible et ouverture sur le côté)

en cuisine :

le streuzel : dans un saladier, mélangez ensemble la cassonade, la farine et la poudre d'amandes
ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux
travaillez à la main pour former un mélange sableux
réservez au moins 1/2 heure au frais

préchauffez le four à 160°C
étalez le streuzel sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et faîte cuire 10mn environ

la dacquoise : dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace
montez les blancs en neige avec le sucre semoule dés le départ
incorporez délicatement au poudres

recouvrez le fond du plus petit moule de papier sulfurisé, déposez la pâte de dacquoise et faîte cuire à 180°C pendant 10mn (vérifiez la cuisson avec in couteau, bien sur!)

le semi-confit de kumkat : mettez les kumkats dans une casserole avec de l'eau, faîtes bouillir une 1ère fois, puis changez l'eau et faîtes bouillir une 2ème fois (afin de réduire l'amertume des fruits)
coupez les kumkats en fines lamelles, épépinez
mettez les dans une casserole sur feu doux avec le miel et laissez réduire pour qu'un maximum d'eau s'évapore

étalez le semi-confit sur la dacquoise et mettez au congélateur pour 1H00

la crème vanille : dans une casserole sur feu doux, mélangez le lait, la crème, l'extrait de vanille et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée, laissez infuser
ajoutez le sucre et l'agar-agar et faîtes dissoudre complètement
mettez les jaunes d'oeufs dans un saladier, versez le liquide dessus et mélangez
remettez sur le feu jusqu'à ébullition

lorsque la crème atteint 84°C, versez immédiatement sur le semi-confit et réservez au frais 2H00
démoulez et déposez au centre du grand moule dont vous aurez recouvert le fond de papier sulfurisé

le suprême au chocolat : hachez le chocolat et faîtes le fondre au bain marie
dans une casserole, faîtes chauffez le lait et 5cl de crème, ajoutez le sucre et l'agar-agar et portez à ébullition quelques minutes. Incorporez délicatement un tiers du mélange avec le chocolat, mixez pour lisser, puis recommencez avec les 2 derniers tiers, laissez refroidir jusqu'à 35°C
dans un saladier, fouettez le reste de crème jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse (mais pas chantilly)
incorporez la délicatement au chocolat
versez le mélange dans le moule sur la crème vanille
réservez au frais jusqu'au moment de servir