Crêpe moelleuse et guimolle à la mandarine

2 février 2010

Crêpe moelleuse et guimolle à la mandarine

un délice régressif

dans le panier de la guimolle (se prépare la veille):
6 mandarines
150g de sucre en poudre
25g de glucose en poudre
3cl d'eau
1 petit bouchon de fleurs d'oranger
1 blanc d'oeuf
2g d'agar agar
du sucre glace
quelques gouttes de colorant orange

Montez le blanc d'œuf en neige
râpez le zeste des mandarines et réservez
pressez le jus des fruits
versez le dans une casserole avec le sucre en poudre, l'eau et le glucose

faîtes bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux et ajoutez l'agar agar

versez le sirop en filet sur le blanc d'œuf en le battant continuellement jusqu'à refroidissement
incorporez les zestes de mandarines et le colorant

recouvrez un petit plat (il faut que la guimolle fasse 2cm d'épaisseur) de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre glace
versez la guimolle et saupoudrez de sucre à nouveau
laissez la se reposer 12H00 au frais (elle restera molle mais prendra quand même du corps, de la consistance)

dans le panier des crêpes (repos 1H00):
250g de farine
4 œufs
1/2 litre de lait
1cs de sucre vanillé
1 pincée de sel
50g de beurre

Mixez le lait avec la farine, les jaunes d'œufs, le sucre vanillé, le beurre fondu et la pincée de sel
montez les blancs en neige et incorporez la pâte délicatement
réservez au frais 1H00